Un incontournable de Noël en Provence : les 13 desserts !

On les présente à la fin du « Gros soupa« , lors de la veillée « Calendale » (de Noël), sur la table dressée de 3 nappes blanches, de 3 chandeliers et des 3 « seitouns » (coupelles) de blé que l’on a planté à la Sainte-Barbe.
D’une commune à l’autre, certains desserts peuvent varier, mais il y a une base commune et « obligatoire »:
– Les fruits secs, qui symbolisent les ordres mendiants: les noisettes pour les Augustins, les amandes pour les Carmes, les figues sèches pour les Franciscains et les raisins secs (bruns) pour les Dominicains.
– les nougats : le blanc pour symboliser le bien, et le noir, pour le mal.
– les dattes : elles rappellent l’origine orientale de Jésus et la Sainte famille.

Pour la suite, chaque coin de Provence a ses variantes, en fonction des ressources présentes dans leur environnement direct :
– les fruits frais de saison : pommes, poires, mandarines, parfois les oranges débarquées au port de Marseille.
– des sucreries : fruits confits du côté d’Apt, calissons à Aix, pâtes de coing ou de fruits, papillotes au chocolat (avec un pétard à l’intérieur!)…
– les pâtisseries faites maison : pompe à huile à Marseille, tarte à la blette à Nice ou à la courge à Grasse…

A Puget sur Argens, on fait des tartes à la confiture et des ganses (petits beignets) !

Recette de la pompe à huile :

Pour 2 pompes, il vous faudra:

• 600 g de farine,
• 40 g de levure de boulanger,
• environ 150 g de sucre,
• 2 œufs entiers
• 1 jaune d’œuf,
• 100 à 150 ml d’huile d’olive fruitée,
• de l’eau de fleur d’oranger (1 à 2 cuillères à soupe, selon vos goûts),
• le zeste d’une orange et/ou d’un citron.

1- Pour commencer, faites le levain, en délayant la levure de boulanger dans un peu d’eau tiède, avec 100 g de farine et un peu de sucre. Laissez lever à température ambiante pendant environ 2 heures.

2- Dans un saladier, ou dans le bol d’un robot pâtissier, versez le reste de la farine, le sucre, l’huile d’olive, les œufs entiers, les zestes d’agrumes, l’eau de fleur d’oranger, une pincée de sel et un peu d’eau. Bien mélanger (vitesse minimum, si vous le faites au robot). Ajouter le levain et malaxer doucement pour l’incorporer à la pâte.

3- Mettez la pâte en boule dans un saladier, couvrez-le d’un torchon légèrement humide et laissez-la « pousser » à température ambiante pendant au moins 2 heures.

4- Vous pouvez ensuite étaler la pâte en 2 disques de 1 à 2 cm d’épaisseur. N’oubliez pas d’y faire des entailles pour la rompre plus facilement au moment de la dégustation 😉

Laissez reposer environ 1 heure.

5- Dorez le dessus des pompes avec le jaune d’œuf qui reste, avant de les mettre au four préchauffé (150°c), en surveillant bien la cuisson.10 à 15 minutes de cuisson suffisent.

Attendez que la pompe soit tiède pour la déguster.

Dernière chose : la pompe à huile ne se coupe pas, elle se rompt à la main !

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